Blanquette de pintade au cidre, chutney de pommes et riz thaï Pour
Fiche technique de fabricationN°4688 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Stéphanie - GEOFFROY Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,221 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,521 € Prix de revient TTC Total :
44,165 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Garniture aromatique
Mouillement
Garniture
Chutney de pommes
Riz Thaï
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Cidre brut
bouteille
0.2
0.2
0,400
3,554
1,422
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.04
0.04
0,130
9,757
1,268
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
5,473
10,946
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.1
0,100
11,987
1,199
Clous de girofle
Pièce
0
2,000
8,648
17,296
Farine
kg
0.04
0,040
0,743
0,030
Fonds blanc de volaille déshydraté
Boite
0.05
0,050
13,907
0,695
Quatre épices
Boite
0.001
0,001
7,739
0,008
Riz thaï
kg
0.4
0,400
2,570
1,028
Vinaigre de cidre
L
0.1
0,100
3,156
0,316
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
7,480
0,224
Bouquet garni
Pièce
0
0,250
1,266
0,317
Carottes
kg
0
0,200
1,688
0,338
Céleri branche
kg
0
0,100
1,161
0,116
Gros oignons
kg
0
0.2
0,400
1,108
0,443
Poireaux (vert)
kg
0
0,200
1,530
0,306
Pommes Golden (pièces)
kg
0.8
0.8
1,600
2,057
3,291
VOLAILLE
Suprême de pintade
piéces
1.5
1,500
3,282
4,923
Progression
Réa.
Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales
Parer les suprêmes de pintade. Eplucher et laver les légumes. Eplucher et citronner les pommes.
Pr??parations pr??liminaires propres
Préparer les légumes pour la garniture aromatique. Ciseler les oignons, détailler les pommes en dés pour le chutney. Détailler les pommes en quartiers et mettre à macérer au cidre.
Marquer en cuisson la blanquette
Blanchir et rafraîchir la volaille. Marquer en cuisson avec le fonds blanc, le cidre et la garniture aromatique.
Marquer en cuisson le chutney de pommes
Suer au beurre les oignons, ajouter les pommes, les condiments et les épices. Compoter, assaisonner.
Sauter les pommes
Egoutter, sécher et sauter les pommes au beurre, réserver.
Cuire le riz tha??
Cuire le riz thaï à l'indochinoise.
D??canter la blanquette
Décanter la blanquette. Réaliser le roux blanc. Réaliser le velouté de volaille. Mettre à point la sauce avec le cidre de la macération des pommes.
