Fiche technique de fabricationN°4684 Catégorie : Entrées froides Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,256 KJ Prix de revient TTC par unité:
1,913 € Prix de revient TTC Total :
38,256 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sce mayonnaise
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
30
30,000
0,190
5,700
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
5,000
5,473
27,365
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
1,000
3,361
3,361
Moutarde
kg
0
0,050
3,112
0,156
Olives noires dénoyautées
Boite
0.1
0,100
2,371
0,237
Sel fin (kg)
kg
0
0,025
0,692
0,017
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,050
1,394
0,070
LEGUMERIE
Laitue
Pièce
1
1,000
1,213
1,213
Persil frisé
bottes
0
0,100
1,372
0,137
Progression
Réa.
Sur.
Base
Trier et laver le persil puis le hacher
Cuire les oeufs durs, rafraichir et écaler. Couper en 2, retirer le jaune et le passer au tamis, disposer les blancs sur plaque.
00:10:00
Mayonnaise
Réaliser une mayonnaise
D??cor
Trier et laver la laitue puis la tailler en chiffonnade, réserver
Dressage
Mélanger mayonnaise, persil et jaunes puis dresser dans les blancs
