Fiche technique de fabricationN°4682 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 820,760 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,435 € Prix de revient TTC Total :
29,741 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
G.Aromatique
Liaison
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.03
0,030
0,870
0,026
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.02
0,050
10,529
0,526
Crème liquide
l
0.08
0,080
4,104
0,328
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
1,000
9,430
9,430
Safran filaments
poche
0.003
0,003
45,464
0,136
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0
0,100
1,319
0,132
Céleri branche
kg
0
0,050
2,479
0,124
Champignons de paris
kg
0.12
0,120
4,062
0,487
Citron (Pièce)
Pièce
0.5
0,500
1,741
0,871
Gros oignons
kg
0
0,100
1,319
0,132
Poireaux
kg
0
0,050
2,849
0,142
VOLAILLE
Cuisses de lapins
Pièce
4
4,000
4,035
16,140
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer les cuisses de lapereau
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes. Tailler les légumes en mirepoix.
Cuisson
Pocher les cuisses de lapin
Laisser cuire à feu doux et écumant régulièrement
Décanter et passer le fond au chinois
00:10:00
Liaison
Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,5 l de fond pour 4 pers), crémer et ajouter le safran.
Garniture
Tailler les pieds de champignons en crayons. Laver les champignons.
Les escaloper et les cuire à blanc.
Finition
Rassembler la sauce, la viande et la garniture
Maintenir au chaud à une température supérieure de +63°C.
