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Pèche Melba SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°4680
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 480,444 KJ
Prix de revient TTC par unité:
24,591 €
Prix de revient TTC Total :
196,727 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Glace vanille |
Base |
Coulis de framboises |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
1 |
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1,000 |
1,247 |
1,247 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8 |
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8,000 |
10,202 |
81,616 |
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ECONOMAT |
| Pêches au sirop 4/4 |
Boite 4/4 |
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0 |
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1,000 |
3,302 |
3,302 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.25 |
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0,250 |
1,345 |
0,336 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
3,091 |
0,247 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
1 |
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1,000 |
109,129 |
109,129 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
3,112 |
0,311 |
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| Framboises Barquette |
bqte |
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0.2 |
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0,200 |
2,690 |
0,538 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Glace vanille |
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| Réaliser une crème anglaise vanillée |
00:15:00 |
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| Turbiner la glace vanille |
00:10:00 |
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| P??ches |
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| Égoutter les pèches au sirop |
00:05:00 |
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| Coulis |
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| Réduire les framboises en purée avec le sucre |
00:10:00 |
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| Passer au chinois étamine |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Dans une coupe, déposer deux boules de glace vanille, une demi pèche, napper de coulis |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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