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Côtelettes d'agneau grillées au basilic, gâteau d'aubergine et semoule de blé Pour
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Fiche technique de fabricationN°4677
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 141,569 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,454 €
Prix de revient TTC Total :
21,816 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Beurre basilic |
Gâteau d'aubergines |
Semoule de blé |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
0.6 |
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0,600 |
14,496 |
8,698 |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
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|
0.2 |
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0,200 |
0,245 |
0,049 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.0625 |
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0,063 |
9,800 |
0,613 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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|
2.5 |
|
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2,500 |
3,144 |
7,860 |
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ECONOMAT |
| Cumin |
kg |
|
|
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0.0005 |
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|
0,001 |
5,001 |
0,003 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
|
0.05 |
|
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|
0,150 |
8,109 |
1,216 |
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| Semoule de blé |
kg |
|
|
|
|
0.125 |
|
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|
0,125 |
5,612 |
0,702 |
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LEGUMERIE |
| Aubergines |
kg |
|
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|
0.25 |
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0,250 |
4,589 |
1,147 |
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| Basilic |
Botte |
|
|
0.25 |
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0,250 |
1,266 |
0,317 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Citrons (kg) |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
3,112 |
0,389 |
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| Estragon |
Botte |
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|
0.125 |
|
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|
0,125 |
1,741 |
0,218 |
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| Tomates grosses |
Kg |
|
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|
0.125 |
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|
0,125 |
2,321 |
0,290 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes.
Eplucher et laver les légumes.
Trier et laver les herbes. |
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| R??aliser les g??teaux d'aubergine Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines.
Lever les zestes, détailler en brunoise. |
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| Cuire les g??teaux d'aubergine Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes.
Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles.
Cuire au four au bain-marie à 160°C. |
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| R??aliser le beurre de basilic Mettre le beurre en pommade.
Ciseler le basilic.
Incorporer, assaisonner, façonner. |
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| Semoule de bl?? Ciseler l'estragon, hacher le persil.
Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler.
Assaisonner, réserver. |
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| R??aliser la marinade instantan??e Réunir l'huile et le bouquet garni.
Y placer les côtelettes d'agneau, réserver. |
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| Griller les c?´telettes Griller les côtelettes d'agneau. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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