Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes Pour
Fiche technique de fabricationN° 4676Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,813 KJPrix de revient TTC par unité:
8,774 € Prix de revient TTC Total :
70,192 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Roux blanc Finition de la sauce Couscous de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
1.6
1,600
19,518
31,229
CAVE
Eau
L
0.4
0,400
0,227
0,091
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0.5
0,535
7,440
3,980
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,715
0,472
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
10,202
20,404
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
1,000
8,576
8,576
Cumin
kg
0.001
0,001
11,847
0,012
Farine
kg
0.035
0,035
0,886
0,031
Huile d'olives
l
0.1
0.005
0,105
8,374
0,879
Semoule couscous
kg
0.25
0,250
1,539
0,385
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
8,493
0,255
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0
0.3
0,500
1,793
0,897
Céleri branche
kg
0
0,200
1,741
0,348
Courgettes
kg
0.3
0,300
1,994
0,598
Gros oignons
kg
0
0,200
1,266
0,253
Navets longs
kg
0.2
0,200
2,954
0,591
Poireaux
kg
0
0,200
2,796
0,559
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir.
Pocher avec la garniture aromatique.
Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes.
Glacer les légumes.
Porter l'eau à ébullition.
Verser sur la semoule, assaisonner.
R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc.
Réaliser le velouté d'agneau.
Mettre à point le velouté d'agneau.
Dresser Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
