Blanquette d'agneau au cumin, couscous de légumes Pour
Fiche technique de fabricationN° 4676Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Céleri, Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 604,813 KJPrix de revient TTC par unité:
8,257 € Prix de revient TTC Total :
66,059 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Roux blanc Finition de la sauce Couscous de légumes Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
1.6
1,600
15,720
25,152
CAVE
Eau
L
0.4
0,400
0,245
0,098
CREMERIE
Beurre
kg
0.035
0.5
0,535
9,800
5,243
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,262
0,426
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
10,202
20,404
ECONOMAT
Clous de girofle
Pièce
0
1,000
8,576
8,576
Cumin
kg
0.001
0,001
5,001
0,005
Farine
kg
0.035
0,035
0,886
0,031
Huile d'olives
l
0.1
0.005
0,105
8,109
0,851
Semoule couscous
kg
0.25
0,250
1,539
0,385
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,030
10,550
0,317
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Carottes
kg
0
0.3
0,500
1,161
0,581
Céleri branche
kg
0
0,200
2,479
0,496
Courgettes
kg
0.3
0,300
3,165
0,950
Gros oignons
kg
0
0,200
3,387
0,677
Navets longs
kg
0.2
0,200
3,112
0,622
Poireaux
kg
0
0,200
3,060
0,612
Progression Réa. Sur
Pr??parations pr??liminaires sales Parer, découper l'épaule d'agneau.
Eplucher et laver les légumes.
Pr??parations pr??liminaires propres Préparer les légumes pour la cuisson pochée.
Marquer en cuisson la blanquette Blanchir la viande, rafraîchir.
Pocher avec la garniture aromatique.
Couscous de l??gumes Lever les billes de légumes.
Glacer les légumes.
Porter l'eau à ébullition.
Verser sur la semoule, assaisonner.
R??aliser le velout?? d'agneau Réalier le roux blanc.
Réaliser le velouté d'agneau.
Mettre à point le velouté d'agneau.
Dresser Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
