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Poire Belle-Hélène SG Pour
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Fiche technique de fabricationN°4673
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 563,429 KJ
Prix de revient TTC par unité:
25,985 €
Prix de revient TTC Total :
103,940 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sirop |
Glace vanille |
Sauce chocolat |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
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0,500 |
0,245 |
0,123 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
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|
0.025 |
|
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0,025 |
4,104 |
0,103 |
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| Lait |
L |
|
|
0.5 |
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0,500 |
1,247 |
0,624 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
6 |
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6,000 |
7,438 |
44,628 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
12,882 |
1,610 |
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| Sucre en poudre |
kg |
|
0.125 |
0.125 |
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0,375 |
1,345 |
0,504 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.25 |
0.25 |
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0,500 |
109,129 |
54,565 |
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LEGUMERIE |
| Citrons (kg) |
kg |
0.05 |
0 |
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0,075 |
3,112 |
0,233 |
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| Poires conférence |
kg |
0.6 |
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0,600 |
2,585 |
1,551 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Eplucher et citronner les poires. |
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| R??aliser le sirop Cuire le sirop, ajouter la vanille. |
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| Pocher les poires Pocher les poires, refroidir dans le sirop. |
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| R??aliser la glace vanille Réaliser la crème anglaise.
Mettre à turbiner. |
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| Sauce chocolat Réunir les ingrédients dans un cul de poule.
Mettre à fondre au bain-marie. |
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| Dresser Dresser une boule de glace vanille dans la coupe glacée.
Disposer dessus la demi-poire.
Napper de sauce chocolat chaude. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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