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Escalope de volaille grillée à l'estragon, ketchup de tomates et riz basmati Pour
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Fiche technique de fabricationN°4672
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 362,804 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,923 €
Prix de revient TTC Total :
19,691 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade |
Beurre composée |
Ketchup de tomates |
Riz basmati |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.0625 |
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0,063 |
7,440 |
0,465 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
8,576 |
4,288 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,100 |
3,361 |
0,336 |
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|
| Huile d'olives |
l |
|
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|
0.025 |
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0,025 |
8,374 |
0,209 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
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0.0005 |
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0,001 |
16,447 |
0,008 |
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| riz long camargue |
kg |
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|
0.25 |
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0,250 |
4,013 |
1,003 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
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0.025 |
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0,025 |
3,500 |
0,088 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,125 |
1,372 |
0,172 |
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| Estragon |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,424 |
0,356 |
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| Gros oignons |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
1,266 |
0,127 |
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| Tomates grosses |
Kg |
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0.4 |
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0,400 |
2,321 |
0,928 |
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VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
0.6 |
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0,600 |
19,518 |
11,711 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes.
Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée.
Mettre à mariner les escalopes.
Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser. |
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| Marquer en cuisson la tomate concass??e Suer les échalotes à l'huile d'olive.
Ajouter la tomate et les condiments.
Faire dessécher. |
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| R??aliser le beurre d'estragon Mettre le beurre en pommade.
Emincer l'estragon.
Réaliser le beurre, assaisonner.
Mettre en forme, réserver au froid à +3°C. |
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| Cuire le riz ? l'indochinoise Rincer le riz à l'eau froide.
Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement.
Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau. |
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| Griller les escalopes Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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