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Café gourmand- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4668
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,757 KJ
Prix de revient TTC par unité:
15,008 €
Prix de revient TTC Total :
120,063 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Crème brulée |
Brownie |
Choux caramel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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|
0.1 |
|
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|
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0,100 |
0,245 |
0,025 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.028000000000000004 |
0.028000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,088 |
9,930 |
0,874 |
|
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| Crème liquide |
l |
0.4 |
|
|
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|
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|
0,400 |
4,115 |
1,646 |
|
|
| Lait |
L |
0.16 |
|
0.20800000000000002 |
|
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|
0,368 |
0,886 |
0,326 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
1.6 |
1.6 |
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|
3,200 |
0,190 |
0,608 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6.4 |
|
2.4 |
|
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|
8,800 |
10,202 |
89,778 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
0.064 |
|
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|
0,064 |
4,581 |
0,293 |
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| Cerneaux de noix |
kg |
|
0 |
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|
0,064 |
10,797 |
0,691 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,100 |
12,903 |
1,290 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0.0496 |
0.0496 |
|
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|
|
|
0,074 |
0,886 |
0,065 |
|
|
| Poudre à crème |
kg |
|
|
0.024 |
|
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|
0,024 |
12,798 |
0,307 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.0008 |
0.0008 |
|
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|
0,002 |
0,692 |
0,001 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.136 |
0.128 |
0.128 |
|
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|
|
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|
0,324 |
1,345 |
0,436 |
|
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| Vanille gousses |
Pièce |
0.8 |
0 |
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|
1,200 |
19,769 |
23,723 |
|
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| cr?¨me br??l??e |
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| Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. |
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| Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. |
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| Eliminer la mousse |
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| Garnir les moules. |
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| Cuire au four au bain-marie à 120°C |
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| Refroidir en cellule dès la sortie du four |
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| Caraméliser à la commande |
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| Brownie |
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| Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. |
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| Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. |
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| Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. |
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| Laisser refroidir puis détailler |
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| Choux caramel / pistache |
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| Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. |
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| Réaliser une crème pâtissière à la pistache. |
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| Garnir le choux et les glacer au caramel |
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