 |
Café gourmand- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4668
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,757 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,986 €
Prix de revient TTC Total :
119,888 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Crème brulée |
Brownie |
Choux caramel |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,227 |
0,023 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.028000000000000004 |
0.028000000000000004 |
|
|
|
|
|
|
0,088 |
7,440 |
0,655 |
|
|
| Crème liquide |
l |
0.4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
4,715 |
1,886 |
|
|
| Lait |
L |
0.16 |
|
0.20800000000000002 |
|
|
|
|
|
|
0,368 |
0,941 |
0,346 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
1.6 |
1.6 |
|
|
|
|
|
|
3,200 |
0,190 |
0,608 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6.4 |
|
2.4 |
|
|
|
|
|
|
8,800 |
10,202 |
89,778 |
|
ECONOMAT |
| Cassonade |
kg |
0.064 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,064 |
4,054 |
0,259 |
|
|
| Cerneaux de noix |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,064 |
9,396 |
0,601 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
12,903 |
1,290 |
|
|
| Farine |
kg |
|
0.0496 |
0.0496 |
|
|
|
|
|
|
0,074 |
0,886 |
0,065 |
|
|
| Poudre à crème |
kg |
|
|
0.024 |
|
|
|
|
|
|
0,024 |
12,798 |
0,307 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.0008 |
0.0008 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
0,568 |
0,001 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.136 |
0.128 |
0.128 |
|
|
|
|
|
|
0,324 |
1,067 |
0,346 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0.8 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,200 |
19,769 |
23,723 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| cr?¨me br??l??e |
|
|
| Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. |
|
|
| Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. |
|
|
| Eliminer la mousse |
|
|
| Garnir les moules. |
|
|
| Cuire au four au bain-marie à 120°C |
|
|
| Refroidir en cellule dès la sortie du four |
|
|
| Caraméliser à la commande |
|
|
|
|
|
| Brownie |
|
|
| Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. |
|
|
| Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. |
|
|
| Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. |
|
|
| Laisser refroidir puis détailler |
|
|
|
|
|
| Choux caramel / pistache |
|
|
| Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. |
|
|
| Réaliser une crème pâtissière à la pistache. |
|
|
| Garnir le choux et les glacer au caramel |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|