Fiche technique de fabricationN°4667 Catégorie : Garnitures Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
569,286 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,990 € Prix de revient TTC Total :
2,971 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Total
PUTTC
PTTTC
LEGUMERIE
Betteraves crues
kg
0.07500000000000001
0,075
2,479
0,186
Brocolis
kg
0.1875
0,188
6,014
1,128
Carottes
kg
0.15000000000000002
0,150
1,688
0,253
Navets longs
kg
0.11249999999999999
0,113
2,374
0,267
Pomme de Terre Vitelotte
kg
0.1875
0,188
4,748
0,890
Pommes de terre Bintje
kg
0.1875
0,188
1,319
0,247
Progression
Réa.
Sur.
Les PDT
Eplucher et laver les pommes de terre. Tourner les PDT bintje et tailler les PDT vitelotte avec une mandoline (tranches cannelées). Cuire en vapeur séparement.
Refroidir en cellule
Les brocolis
Détailler des petits bouquets de brocolis. Les laver à l'eau vinaigrée puis les cuire en vapeur.
Refroidir en cellule ou dans l'eau glacée
Les carottes
Eplucher et laver les carottes. Tourner et cuire en vapeur.
Refroidir en cellule
Les navets
Eplucher et laver les navets. Tailler des billes et cuire en vapeur
Refroidir en cellule
Les betteraves
Eplucher et laver les betteraves. Tailler des billes à la cuillère à pomme parisienne et cuire en vapeur. Refroidir en cellule
Finition
Remettre en température les légumes et les passer dans un mélange eau-beurre pour les lustrer.
