 |
Moelleux au chocolat - Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4663
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,240 KJ
Prix de revient TTC par unité:
9,515 €
Prix de revient TTC Total :
38,062 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
moelleux |
Crème et glace |
Décor |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.0175 |
|
0.035 |
|
|
|
|
|
|
0,053 |
0,743 |
0,039 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.035 |
|
|
|
|
|
|
0,095 |
9,757 |
0,927 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
1,250 |
0,156 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
3,144 |
3,144 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
|
|
1,000 |
10,137 |
10,137 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
0.055 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,055 |
10,445 |
0,574 |
|
|
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
3,080 |
0,046 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,088 |
1,183 |
0,104 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
|
|
|
|
0,035 |
5,454 |
0,191 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
34,224 |
17,112 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| moelleux |
|
|
| Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie |
|
|
| Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre |
|
|
| Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue |
|
|
| Mélanger délicatement les 2 appareils |
|
|
| Ajouter la farine et la fécule tamisées |
|
|
| Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson |
|
|
| Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert |
|
|
| Cr?¨me |
|
|
| Confectionner la crème anglaise vanillée |
|
|
|
|
|
| D??cor |
|
|
| Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade |
|
|
| Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes |
|
|
| Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue |
|
|
| Finition |
|
|
| Dresser une part de gâteau sur chaque assiette |
|
|
| Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|