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Moelleux au chocolat - Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4663
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 254,240 KJ
Prix de revient TTC par unité:
20,117 €
Prix de revient TTC Total :
80,467 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
moelleux |
Crème et glace |
Décor |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
0.0175 |
|
0.035 |
|
|
|
|
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0,053 |
0,743 |
0,039 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
0.035 |
|
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|
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|
0,095 |
11,405 |
1,083 |
|
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| Lait |
L |
|
0 |
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|
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|
0,125 |
1,247 |
0,156 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
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|
1,000 |
3,144 |
3,144 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
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1,000 |
10,202 |
10,202 |
|
ECONOMAT |
| Cannelle en poudre |
kg |
|
|
|
1 |
|
|
|
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|
1,000 |
10,137 |
10,137 |
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| Couverture noire |
kg |
0.055 |
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|
|
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|
0,055 |
12,882 |
0,709 |
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| Fécule de pomme de terre |
kg |
0.015 |
|
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|
0,015 |
3,240 |
0,049 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.05 |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,088 |
1,345 |
0,118 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
|
|
0.035 |
|
|
|
|
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|
0,035 |
3,091 |
0,108 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,500 |
109,129 |
54,565 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.125 |
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|
|
|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| moelleux |
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| Faire fondre la couverture et le beurre au bain-marie |
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| Monter les blancs en neige, les serrer avec la moitié du sucre |
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| Blanchir les jaunes avec le restant du sucre, ajouter la couverture fondue |
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| Mélanger délicatement les 2 appareils |
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| Ajouter la farine et la fécule tamisées |
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| Verser dans un moule à manqué garni au fond de papier cuisson |
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| Cuire 55 minutes à 175°C, four entrouvert |
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| Cr?¨me |
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| Confectionner la crème anglaise vanillée |
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| D??cor |
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| Mélanger les 2 blancs nature avec la farine et le sucre tamisés, puis le beurre pommade |
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| Former sur une plaque beurrée 8 langues de chat géantes |
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| Cuire à four chaud et démouler sur une gouttière pour former plusieurs plis par langue |
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| Finition |
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| Dresser une part de gâteau sur chaque assiette |
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| Ajouter une quenelle de glace, la langue géante, de la menthe, la crème anglaise et de la cannelle moulue |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
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