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Haricots blancs mijotés Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4658
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 217,715 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,211 €
Prix de revient TTC Total :
52,109 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. aromati. |
Bretonne |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.1 |
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0,100 |
2,615 |
0,262 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.05 |
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0,050 |
9,757 |
0,488 |
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ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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1,000 |
8,648 |
8,648 |
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| Haricots blancs secs |
kg |
0.8 |
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0,800 |
2,764 |
2,211 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
|
0.01 |
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0,010 |
7,480 |
0,075 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
1 |
1 |
|
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,200 |
1,688 |
0,338 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0.2 |
0.2 |
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0,400 |
1,108 |
0,443 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.02 |
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0,020 |
1,372 |
0,027 |
|
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| Tomates garniture |
kg |
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|
0.5 |
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0,500 |
1,372 |
0,686 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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3,000 |
12,133 |
36,399 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Tremper les haricots la veille |
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| Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique |
00:20:00 |
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| Cuire |
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| Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) |
00:10:00 |
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| Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser |
00:10:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon |
00:10:00 |
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| Bretonne |
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| Hacher l'oignon |
00:05:00 |
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| Monder et concasser les tomates |
00:15:00 |
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| Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail |
00:10:00 |
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| En fin de cuisson, ajouter le persil haché |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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