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Crème de poivrons rouges aux coques Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4655
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,410 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,124 €
Prix de revient TTC Total :
64,996 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
COQUES BASE |
Crème de poivrons |
chantilly |
decor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.16 |
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0,160 |
2,615 |
0,418 |
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CHARCUTERIE |
| Chorizo |
kg |
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0.08 |
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0,080 |
8,229 |
0,658 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0.24 |
0.24 |
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0,440 |
3,740 |
1,646 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
|
0 |
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0,064 |
0,886 |
0,057 |
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| Fumet de poisson (PAI) |
litre |
|
0 |
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0,032 |
1,087 |
0,035 |
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| Huile d'olives |
l |
|
0 |
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0,040 |
11,394 |
0,456 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,016 |
7,480 |
0,120 |
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| Echalotes |
kg |
0.04 |
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0,040 |
3,693 |
0,148 |
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| Gingembre |
kg |
|
0 |
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0,002 |
7,332 |
0,018 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.008 |
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0,008 |
1,372 |
0,011 |
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| Poivrons rouges |
kg |
|
0 |
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0,640 |
5,222 |
3,342 |
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| Tomates cerise |
kg |
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|
8 |
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8,000 |
6,541 |
52,328 |
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POISSONNERIE |
| Coques |
kg |
0.8 |
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0,800 |
7,200 |
5,760 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| marini?¨re cuire les coques marinière |
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| cr?¨me |
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faire suer le poivron émincé sans coloration
ajouter gingembre, ail sans colorer |
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Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet
cuire 20 minutes
mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
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| Chantilly |
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suer le chorizo haché à sec
mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
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chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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