Minestronne de langoustines aux courgettes Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4651 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Frederic - DARET Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 223,133 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,258 € Prix de revient TTC Total :
19,548 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
minestrone
liaison pistou
bisque de langoustines
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.03
0,030
21,430
0,643
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.12
0,120
2,615
0,314
CHARCUTERIE
Lard gras
kg
0.06
0,060
2,638
0,158
Poitrine de porc fraîche
kg
0.09
0,090
8,440
0,760
CREMERIE
Beurre
kg
0.06
0.03
0,090
10,529
0,948
Crème UHT 15%
L
0.06
0,060
5,500
0,330
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,030
9,354
0,281
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0.018000000000000002
0,018
2,082
0,037
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.0012000000000000001
0,001
17,758
0,021
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.0048000000000000004
0,005
1,087
0,005
Huile d'olives
l
0.03
0.03
0,090
11,394
1,025
Spaghetti
kg
0.12
0,120
1,890
0,227
LEGUMERIE
Basilic
Botte
0
0.15000000000000002
0,300
1,319
0,396
Carottes
kg
0.15000000000000002
0.03
0,180
1,319
0,237
Céleri branche
kg
0.09
0,090
2,479
0,223
Choux verts
Pièce
0.15000000000000002
0,150
2,110
0,317
Courgettes
kg
0.15000000000000002
0,150
3,481
0,522
Navets longs
kg
0.09
0,090
3,218
0,290
Oignons paille
kg
0.06
0.03
0,090
1,635
0,147
Poireaux
kg
0.18
0,180
2,849
0,513
Pomme de Terre Bio
kg
0.12
0,120
2,057
0,247
Tomates garniture
kg
0.15000000000000002
0.18
0,330
2,268
0,748
SURGELES
Haricots verts fins congelés
kg
0.06
0,060
3,186
0,191
Langoustines congelées
kg
0.6000000000000001
0,600
17,671
10,603
Petits pois congelés
kg
0.09
0,090
4,062
0,366
Progression
Réa.
Sur.
Légumes en minestrone
Eplucher et laver les légumes. Tailler le lard gras et la poitrine en lardons fins.
Ciseler les oignons, monder et épépiner les tomates, émincer les poireau, tailler le céleri branche, la carotte, le navet et les PDT en brunoise, le chou vert et les HV en dés.
Faire fondre le lard gras dans une russe, ajouter les lardons et faire sauter. Ajouter l'oignon, le poireau, la carotte, le navet le céleri et faire suer sans coloration. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc. Assaisonner. Ajouter les PDT, le chou vert et les dés de tomates. cuire à frémissement 25 minutes environ.
Tailler les spaghéttis en segments de 4 cm. Cuire à l'anglaise séparement les petits pois, les HV et les spaghéttis. Tailler en dés les HV cuits. Réunir tous les élèments du minestrone. Egoutter et réserver.
00:15:00
00:25:00
Liaison au pistou
Mixer le basilic et l'huile dans un blender, ajouter le parmesan. Lier le minestrone avec le pistou.
00:05:00
Bisque de langoustine
Décortiquer les langoustines. Réserver les queues pour la garniture. Concasser les carapaces en petits morceaux. Colorer les carapaces à l'huile d'olive chaude dans une grande russe. Ajouter la brunoise de carotte et les oignons ciselés. Faire suer et ajouter le concentré de tomates. Déglacer au cognac et au vin blanc. Faire réduire à sec. Mouiller avec le fumet de poisson froid. Ajouter les quartiers de tomates et le BG. Assaisonner et cuire à frémissement durant 30 minutes, écumer, mixer et chinoiser.
00:15:00
00:30:00
Lier la bisque
Lier la bisque chaude avec de la maïzena ou un beurre manié. Mettre au point la consistance et l'assaisonnement. Emulsionner la bisque avec le beurre et la crème
00:10:00
00:10:00
Garnitures
Tailler les courgettes en demi-rondelles. Les cuire à la vapeur (tenir ferme). Refroidir dans une eau glacée. Faire sauter les langoustines décortiquées au beurre à l'envoi. frire les feuilles de basilic.
00:10:00
Dressage
Dresser une rosace de courgettes dans un cercle au fond de l'assiette. Déposer au centre le minestrone de légumes égoutté. Décorer avec les langoustines et les feuilles de basilic. Servir la bisque à part.
