 |
Mini vacherin Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4650
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 598,048 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,849 €
Prix de revient TTC Total :
5,849 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Meringue |
Glace |
Chantilly |
Sauce chocolat |
Finition |
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
|
0.05 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,075 |
4,262 |
0,320 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0.75 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,750 |
3,144 |
2,358 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
|
|
|
0.0025 |
|
|
|
|
0,003 |
26,544 |
0,066 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.05 |
|
|
|
|
|
0,050 |
12,882 |
0,644 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.00125 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
3,091 |
0,004 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
|
0.00125 |
|
|
|
|
|
|
0,001 |
109,129 |
0,136 |
|
SURGELES |
| Glace Grand Marnier2.4l |
bac |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,100 |
23,210 |
2,321 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Meringue s?¨che |
|
|
| Réaliser une meringue française ou suisse |
|
|
| Coucher des cercles et des bâtonnets |
|
|
| Faire sécher au four, réserver en étuve |
|
|
|
|
|
| Cr?¨me Chantilly |
|
|
| Réaliser, réserver au frais |
|
|
|
|
|
| Sauce chocolat |
|
|
| Réaliser, réserver au bain-marie |
|
|
|
|
|
| Montage |
|
|
Recouvrir les disques de meringue avec la glace |
|
|
| Réserver au grand froid |
|
|
| Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Sur assiette nappée de sauce chocolat |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|