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Mini vacherin Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4650
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 598,048 KJ
Prix de revient TTC par unité:
7,211 €
Prix de revient TTC Total :
7,211 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Meringue |
Glace |
Chantilly |
Sauce chocolat |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0.05 |
0.025 |
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0,075 |
4,104 |
0,308 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0.75 |
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0,750 |
4,796 |
3,597 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
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0.0025 |
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0,003 |
13,451 |
0,034 |
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| Couverture noire |
kg |
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0.05 |
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0,050 |
18,425 |
0,921 |
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| Sucre glace |
kg |
0.00125 |
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0,001 |
5,454 |
0,007 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
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|
0.00125 |
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0,001 |
18,697 |
0,023 |
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SURGELES |
| Glace Grand Marnier2.4l |
bac |
|
0 |
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0,100 |
23,210 |
2,321 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Meringue s?¨che |
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| Réaliser une meringue française ou suisse |
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| Coucher des cercles et des bâtonnets |
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| Faire sécher au four, réserver en étuve |
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| Cr?¨me Chantilly |
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| Réaliser, réserver au frais |
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| Sauce chocolat |
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| Réaliser, réserver au bain-marie |
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| Montage |
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Recouvrir les disques de meringue avec la glace |
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| Réserver au grand froid |
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| Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) |
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| Dressage |
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| Sur assiette nappée de sauce chocolat |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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