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Endives à l'orange Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4649
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
581,682 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,900 €
Prix de revient TTC Total :
9,500 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. aromati. |
Finition |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Couenne de porc |
kg |
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0 |
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0,050 |
1,055 |
0,053 |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0.05 |
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0,050 |
2,309 |
0,115 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,050 |
10,529 |
0,526 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,010 |
8,493 |
0,085 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0 |
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0,050 |
1,266 |
0,063 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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0,050 |
2,479 |
0,124 |
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| Endives |
kg |
0.5 |
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0,500 |
4,167 |
2,084 |
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| Gros oignons |
kg |
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0 |
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0,100 |
1,319 |
0,132 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
|
0 |
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0,250 |
12,133 |
3,033 |
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| Fond de veau brun |
l |
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0.15 |
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0,150 |
21,015 |
3,152 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Éliminer les feuilles fanées et éliminer le talon |
00:05:00 |
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| Laver les endives entières |
00:10:00 |
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| Blanchir les endives à l'eau bouillante |
00:05:00 |
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| Bien égoutter et mettre en forme |
00:05:00 |
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| Garniture aromatique |
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| Éplucher et laver les carottes, et les émincer |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Suer la garniture aromatique, disposer les endives sur la garniture |
00:15:00 |
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Mouiller fond blanc et jus d'orange, placer la couenne sur les endives et cuire au four à couvert |
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| Dressage |
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| Disposer les endives autour de la viande et entourer de fond brun |
00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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