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Filets de Saint pierre aux agrumes, épinards et endives à l'orange Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4648
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 826,995 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,479 €
Prix de revient TTC Total :
25,914 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Épinards |
Endives |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0.16 |
|
0.06 |
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0,220 |
2,309 |
0,508 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
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0.02 |
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0,020 |
2,615 |
0,052 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.04 |
0.032 |
0.032 |
|
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0,104 |
10,529 |
1,095 |
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ECONOMAT |
| Cardamone |
kg |
0.0004 |
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0,000 |
24,320 |
0,010 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.032 |
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0,032 |
11,394 |
0,365 |
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| Jus de citrons |
l |
|
|
0.04 |
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0,040 |
2,540 |
0,102 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,000 |
8,493 |
0,003 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
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0.0004 |
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0,000 |
1,266 |
0,001 |
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| Carottes |
kg |
0.08 |
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0,080 |
1,319 |
0,106 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
|
|
0.4 |
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0,400 |
1,266 |
0,506 |
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| Echalotes |
kg |
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|
0.04 |
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0,040 |
1,308 |
0,052 |
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| Endives |
kg |
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0.8 |
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0,800 |
4,167 |
3,334 |
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| Epinards en branches frais |
kg |
|
0 |
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0,600 |
4,431 |
2,659 |
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| Oranges (kg) |
kg |
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0.12 |
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0,120 |
2,057 |
0,247 |
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POISSONNERIE |
| Filets de Saint Pierre |
kg |
0.8 |
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0,800 |
18,885 |
15,108 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Citron confit |
Boite |
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0.4 |
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0,400 |
4,420 |
1,768 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| pav??Â? de St Pierre Parer et détailler en pavés
faire réduire le jus d'agrumes, le jus de carottes et la cardamome de moitié |
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Faire pmousser le beurre et saisir les pavés assaisonnés
Laisser tiédir puis les arroser avec la réduction d'agrumes
Laquer les filets en terminant une cuisson douce |
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| ??â?°pinards au beurre Trier, équeuter et laver les épinards
faire chauffer le beurre dans un rondeau froptté à l'ail
cuire les épinards rapidement et les conserver bien verts |
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| Endives ?? la grecque enlever les feuilles abîmées, laver très rapidement , éponger
Ôter le trognon
faire suer l'echalote ciselée à l'huile d'olive avec sel, sucre et coriande
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ajouter vin blanc et jus de citron faire réduire
ajouter les endives et les quartiers de citrons confits, le laurier la sarriette
couvrir et braiser 30 à 45 mn au four à 130, 140 °C
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Égouter et sauter doucement au beurre |
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| D??Â?cor faire sécher des tranches d'orange au four pic bois plus coriande frais |
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| Hygiène |
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