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Bavarois de chèvre frais sur mesclun, coulis de tomates Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4646
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 328,177 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,285 €
Prix de revient TTC Total :
19,712 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
mesclun |
bavarois |
|
coulis |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
|
0 |
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|
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0,090 |
4,262 |
0,384 |
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| Faisselle (kg) |
kg |
|
0 |
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0,300 |
5,697 |
1,709 |
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ECONOMAT |
| Coulis de tomates |
Boite |
|
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|
0.6000000000000001 |
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0,600 |
4,493 |
2,696 |
|
|
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
|
0 |
|
|
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|
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0,060 |
17,758 |
1,065 |
|
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
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2,400 |
0,179 |
0,429 |
|
|
| Huile d'arachide |
l |
0.03 |
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|
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0,030 |
3,361 |
0,101 |
|
|
| Huile de noix |
l |
0.06 |
|
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|
0,060 |
9,005 |
0,540 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.6000000000000001 |
0 |
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1,200 |
5,792 |
6,950 |
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|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.6000000000000001 |
0 |
|
|
|
|
|
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|
1,200 |
0,692 |
0,830 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0.03 |
|
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|
0,030 |
1,454 |
0,044 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
|
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|
0,006 |
10,550 |
0,063 |
|
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| Basilic |
Botte |
|
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|
0.15000000000000002 |
|
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|
0,150 |
1,266 |
0,190 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0.03 |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
1,161 |
0,174 |
|
|
| Echalions du Poitou |
kg |
|
0 |
|
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|
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0,030 |
4,788 |
0,144 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,060 |
1,741 |
0,104 |
|
|
| Mesclun |
kg |
0.30000000000000004 |
|
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|
0,300 |
12,660 |
3,798 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
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0,030 |
1,372 |
0,041 |
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| Tomates cerise |
kg |
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|
0.09 |
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0,090 |
4,990 |
0,449 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Garniture |
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| Réaliser une vinaigrette |
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| Assaisonner le mesclun de salade au dernier moment |
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| Base |
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| Réhydrater la gélatine dand l'eau froide. |
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| Monter la crème en crème fouettée. |
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| Hacher ou ciseler les aromates. Hacher les échalions et l'ail. |
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| Lisser au fouet la faisselle de chèvre et l'assaisonner. |
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| Porter le fond blanc à frémissement et ajouter la gélatine pressée. Laisser tièdir. |
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| Verser le fond blanc sur la faisselle, les aromates,l'ail, les échalions et mélanger. |
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| Ajouter la crème fouettée et rectifier l'assaisonnement. |
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| Mouler et accompagner de pain de campagne. |
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| coulis détendre éventuellement le coulis avec un peu de fond de veau blanc ajouter un peu de basilic ciselé et assaisoner |
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| Hygiène |
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