Pavé de sandre grillé, hollandaise de langoustines Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4644 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 517,029 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,102 € Prix de revient TTC Total :
72,814 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Infusion
Hollandaise
Quinoa
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PULCO citron
bouteille
0.008
0,008
7,748
0,062
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,240
10,529
2,527
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4,000
5,473
21,892
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.12
0
0.04
0,224
11,394
2,552
Quinoa
kg
0.32
0,320
5,222
1,671
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,008
8,493
0,068
Basilic
Botte
0.4
0.4
0,800
1,319
1,055
Bouquet garni
Pièce
0
0,008
1,266
0,010
Bouquet garni
Pièce
0,000
1,266
0,000
Courgettes
kg
0.4
0,400
3,481
1,392
POISSONNERIE
Sandre
kg
1.2
1,200
14,538
17,446
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de volaille
l
0.8
0,800
8,968
7,174
SURGELES
Langoustines congelées
kg
0.96
0,960
17,671
16,964
Progression
Réa.
Sur.
Pav?? grill??
Mariner les pavés de sandre dans huile d'olive, quadriller les deux faces sur un grill chaudTerminer le cuisson au four 120°C (T°C à coeur 55°C)
Décortisquer les langoustines
Sauce Hollandaise de langoustine
Préparer un beurre de langoustines: Rissoler les coffres à l'huile d'olive ajoputer le beurre les herbes et l'ail faire infuser sur le bord de la plaque sans dépasser les 70°C Filtrer laiser reposer
Réaliser un sabayon jaunes + 0.05L d'eau Monter le sabayon émulsionner avec le beurre de langoustines
Quinoa aux courgettes
Tailler le vert de courgette en brunoise, rincer le quinoa plusieurs fois à l'eau, cuire 10 mn dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille, couvrirAjouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes sautées
assemblage
Dresser le quinoa en quenelles ssurmontées d'une queue de langoustine rôtoe avec un peu de beurre de langoustine sous la salamandre
Décorer d'une feuille de basilic lustrée et d'une tuile simple au basilic
