Fiche technique de fabricationN°4643 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,276 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,963 € Prix de revient TTC Total :
39,706 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes
pieces
1.6
1,600
14,496
23,194
CREMERIE
Beurre
kg
0.032
0.032
0,064
9,757
0,624
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0
0,032
2,368
0,076
Huile d'olives
l
0.032
0,032
7,071
0,226
Poivre du moulin
Pm
0.004
0
0,008
5,792
0,046
Sel fin (kg)
kg
0.004
0
0,008
0,692
0,006
LEGUMERIE
Ail
kg
0.04
0,040
7,480
0,299
Bouquet garni
Pièce
0.004
0
0,008
1,266
0,010
Bouquet garni
Pièce
0.004
0
0,008
1,266
0,010
Carottes
kg
0.04
0.48
0,520
1,688
0,878
Gros oignons
kg
0
0,064
1,108
0,071
Menthe fraîche
Botte
0.2
0.2
0,400
1,266
0,506
Navets longs
kg
0.4
0,400
2,374
0,950
Persil plat
bottes
0.04
0.04
0,360
1,372
0,494
Pousses d'épinards
kg
0.8
0,800
12,660
10,128
Tomates grosses
Kg
0.48
0,480
4,558
2,188
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller le carré
00:20:00
Ficeler
00:05:00
Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier
00:05:00
jus de navarin
Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur
ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe
porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures
Décanter dégraisser, réduire à la nappe
l??gumes
préparation puis glaçage à brun des différents légumes
