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Saumon mariné et concombres en lamelles Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4639
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,440 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,745 €
Prix de revient TTC Total :
6,979 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
BASE |
sauce |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,080 |
4,262 |
0,341 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
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0.4 |
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0,400 |
3,144 |
1,258 |
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ECONOMAT |
| Poivre du moulin |
Pm |
|
0 |
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0,002 |
5,792 |
0,012 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.08 |
0 |
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|
0,082 |
0,692 |
0,057 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.08 |
0 |
|
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|
0,082 |
0,692 |
0,057 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.04 |
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0,040 |
1,345 |
0,054 |
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| Vinaigre balsamique |
l |
|
0 |
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0,020 |
4,601 |
0,092 |
|
LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
0.08 |
0 |
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0.04 |
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0,160 |
1,213 |
0,194 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.4 |
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0,400 |
1,266 |
0,506 |
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| Concombres (piéce) |
Pièce |
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0.2 |
0.2 |
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0,400 |
1,055 |
0,422 |
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| Tomates cerise |
kg |
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0.04 |
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0,040 |
4,990 |
0,200 |
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POISSONNERIE |
| Filets de saumon |
kg |
0.2 |
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0,200 |
18,937 |
3,787 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| saumon parer les filets et lever des fines tranches et mettre à mariner
tailler 1/3 du concombre en brunoise, et 1/3 en fine demi lamelles
dégorger le concombre puis ajouter la crème et l'anneth ciselée |
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| ??mulsion de concombre mixer le dernier /3 de concombre pelé et passer au chinois
ajouter un blanc d'oeuf puis emulsinner au mixer |
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| Dressage dresser le saumon puis la brunoise de concombre et décorer avec les fines tranches et un peu d'émulsion de concombre |
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ajouter les éléments de décor au choix |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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