 |
Timbale de lotte à l'américaine Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4638
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 334,511 KJ
Prix de revient TTC par unité:
64,880 €
Prix de revient TTC Total :
259,520 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
Timbale |
faculatatif |
Sauce américaine |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
0,870 |
0,209 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
|
0.16 |
|
|
|
|
|
|
0,160 |
19,015 |
3,042 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,000 |
0,245 |
0,980 |
|
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
2,615 |
1,046 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.1 |
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,300 |
9,757 |
2,927 |
|
|
| Crème liquide |
l |
2.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
2,800 |
3,740 |
10,472 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
16,000 |
3,144 |
50,304 |
|
ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
2,082 |
0,416 |
|
|
| Huile d'olives |
l |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
7,071 |
2,828 |
|
|
| Noix de muscade |
Pm |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,020 |
12,005 |
0,240 |
|
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0.02 |
|
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,040 |
4,508 |
0,180 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.02 |
0.02 |
0.02 |
|
|
|
|
|
|
0,060 |
0,692 |
0,042 |
|
|
| Tomates pelées |
4/4 |
|
|
0.6 |
|
|
|
|
|
|
0,600 |
1,488 |
0,893 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
4 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,688 |
0,338 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
|
| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
2,479 |
1,983 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
|
|
|
|
0,400 |
3,693 |
1,477 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
|
|
2 |
|
|
|
|
|
|
2,000 |
9,442 |
18,884 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
|
2 |
2 |
|
|
|
|
|
|
4,000 |
10,526 |
42,104 |
|
SURGELES |
| Queue Lotte Surg |
kg |
7.2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
7,200 |
15,772 |
113,558 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
|
|
Lever et Parer les filets de lotte. |
|
|
| Réaliser une farce mousseline. |
00:10:00 |
|
|
|
|
| Cuisson |
|
|
Garnir les timbales ou domes "flexipan". |
|
|
|
|
|
| Sauce am??ricaine |
|
|
| Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
| Emincer les légumes et hacher les herbes. |
00:10:00 |
|
| Marquer en cuisson le fonds de sauce américaine. |
00:05:00 |
|
| Réaliser le beurre manié. |
00:10:00 |
|
| Passer au chinois le fonds de sauce américaine. |
00:15:00 |
|
| Mettre à point la sauce et lier au beurre manié. |
|
|
| Dressage |
|
|
Dresser sur assiette.et décorer |
|
|
|
|
|
| faculattif denrées pouvant servir à une deuxième option cuisson en quenelles pochées |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|