Paupiette de saumon aux champignons, écrasée de PDT et fenouil étuvé- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4636 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,286 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,548 € Prix de revient TTC Total :
22,191 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Duxelles crémée
Fenouil étuvé
Ecrasé de PDT
Sauce
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.025
0.025
0.025
0.015
0,090
10,529
0,948
Crème liquide
l
0
0.2
0,250
4,104
1,026
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0.0005
0.005
0,007
0,692
0,005
Sel gros 10kg
Sac de 10 kg
0.0005
0,001
0,689
0,000
LEGUMERIE
Champignons de paris
kg
0
0,200
4,062
0,812
Echalotes
kg
0
0.025
0,045
1,308
0,059
Estragon
Botte
0
0,125
1,266
0,158
Fenouil bulbes
piéces
0.3
0,300
3,693
1,108
Persil plat
bottes
0.15
0,150
1,372
0,206
Pommes de terre Bintje
kg
0.5
0,500
1,002
0,501
POISSONNERIE
Filets de saumon
kg
0.75
0,750
23,157
17,368
Progression
Réa.
Sur.
Base
Désaréter le filet de saumon et lever la peau. détailler des escalopes et les aplatir.
Assaisonner les escalopes. Etaler dessus la farce aux champignons
Rouler les escalopes et les envelopper dans du papier film (bien serrer).
Cuire à la vapeur 6 minutes.
Duxelles de champignon
Laver et hacher les champignons.
Suer au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les champignons hachés et les cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.
Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner. Refroidir en cellule de refroidissement.
Fenouil étuvé
Emincer très finement le fenouil à la mandoline et le faire étuver tout doucement au beurre.
Ecrasée de PDT
Cuire les PDT à l'anglaise.
Les égoutter lorsqu'elles sont cuites. Les écraser avec une fourchette en ajoutant progressivement le beurre, l'huile d'olive puis le persil haché.
Sauce
Suer les échalotes ciselées au beurre. Ajouter les épinards et laisser cuire à feu doux jusqu'à la décongélation des épinards. Crémer et laisser réduire quelques minutes. Assaisonner
