Fiche technique de fabricationN°4635 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
645,662 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,281 € Prix de revient TTC Total :
9,124 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Rumsteck
kg
0.4
0,400
18,463
7,385
CAVE
COGNAC ***
Bouteille
0
0,010
19,015
0,190
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,025
2,615
0,065
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0
0,020
10,529
0,211
Crème liquide
l
0
0,025
4,104
0,103
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.01
0,010
3,361
0,034
Poivre noir en grain
kg
0.01
0,010
9,980
0,100
Sel fin (kg)
kg
0
0,003
0,692
0,002
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,100
10,352
1,035
Progression
Réa.
Sur.
Base
Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver
Cuisson
Sauter
Réaliser une sauce courte par déglaçage
Dressage
Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce
Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité
Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème,
( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients)
