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Contre filet grillé beurre maitre d'hôtel- Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4633
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,828 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,962 €
Prix de revient TTC Total :
31,695 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Marinade instantanée |
Finition |
Beurre maitre d'hôtel |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| Faux Filet boeuf |
kg |
1.4 |
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1,400 |
18,779 |
26,291 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0.04 |
0.4 |
|
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0,440 |
8,018 |
3,528 |
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ECONOMAT |
| Huile de tournesol |
l |
|
0 |
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0,400 |
2,180 |
0,872 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.01 |
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0,010 |
5,792 |
0,058 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
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0.01 |
0.01 |
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0,020 |
0,692 |
0,014 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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|
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0,010 |
1,266 |
0,013 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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0,010 |
1,266 |
0,013 |
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| Citrons (kg) |
kg |
|
0 |
|
0.2 |
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0,400 |
2,268 |
0,907 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Parer et dénerver le fauxfilet. |
00:10:00 |
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| Détailler. |
00:10:00 |
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| Marinade |
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| Réaliser la marinade instantanée. |
00:05:00 |
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| Beurre ma??tre d'h?´tel |
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| Trier et laver le persil. |
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| Equeuter et hacher le persil. |
00:05:00 |
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| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. |
00:10:00 |
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| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. |
00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Griller les faux filets. |
00:10:00 |
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| Dressage |
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00:05:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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