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Suprème de volaille au basilic Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4632
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 018,747 KJ
Prix de revient TTC par unité:
29,505 €
Prix de revient TTC Total :
442,580 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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2,250 |
2,615 |
5,884 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1.2 |
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1.2 |
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2,400 |
8,018 |
19,243 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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1.5 |
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2,100 |
4,104 |
8,618 |
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ECONOMAT |
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
|
0 |
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6,000 |
9,441 |
56,646 |
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LEGUMERIE |
| Basilic |
Botte |
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7.5 |
7.5 |
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22,500 |
1,266 |
28,485 |
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| Echalotes |
kg |
1.7999999999999998 |
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1,800 |
1,952 |
3,514 |
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SURGELES |
| Purée de carottes |
kg |
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22.5 |
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22,500 |
2,836 |
63,810 |
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VOLAILLE |
| Escalope de Poulet |
pieces |
30 |
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30,000 |
8,546 |
256,380 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| base parer les blancs de poulet
Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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| sauce décanter et faire pincer les sucs
suer les échalotes ciselées déglacer vin blanc , mouiller fond réduire , ajouter le basilic fraichement ciselé et lier avec la crème
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| Garnitures Réaliser les purées en suivant les recomandations inscrites sur l'emballage du produit |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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