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Dorade grillée beurre anis Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4629
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,067 KJ
Prix de revient TTC par unité:
14,313 €
Prix de revient TTC Total :
114,501 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
dorade |
beurre |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| RICARD |
bouteille |
|
0 |
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0,040 |
19,780 |
0,791 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0 |
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0,400 |
11,405 |
4,562 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,320 |
4,115 |
1,317 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.16 |
|
0.08 |
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0,240 |
8,302 |
1,992 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
|
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0,012 |
21,554 |
0,259 |
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| Quatre épices |
Boite |
0.004 |
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0,004 |
7,739 |
0,031 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
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0,012 |
0,568 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
|
|
0.8 |
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0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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|
0.8 |
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|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
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|
0.8 |
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0,800 |
1,380 |
1,104 |
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,080 |
1,129 |
0,090 |
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| Fenouil bulbes |
piéces |
|
0 |
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0,480 |
0,945 |
0,454 |
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|
| Persil plat |
bottes |
|
|
0.8 |
|
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|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
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POISSONNERIE |
| Dorade royal |
piéces |
8 |
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8,000 |
12,607 |
100,856 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et fenouil ,citron quatre épices |
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Les faire griller avec l'huile de la marinade et quelques branches de fenouil |
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| Sauce |
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Réaliser un beurre blanc sur réduction echalote fenouil,et ricard, Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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| Garniture |
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| Dressage |
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dressage libre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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