Piccata de veau sur confit de tomates cerise- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4628 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Gluten, Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 992,777 KJ Prix de revient TTC par unité:
4,744 € Prix de revient TTC Total :
18,976 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Confit de tomate
panure
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g)
kg
0.6
0,600
16,353
9,812
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,035
2,615
0,092
CREMERIE
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,190
0,285
ECONOMAT
Chapelure
kg
0.075
0,075
3,057
0,229
Farine
kg
0.075
0,075
0,886
0,066
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0
0,060
17,758
1,065
Huile d'arachide
l
0.015
0.015
0,030
3,361
0,101
Sel fin (kg)
kg
0.0005
0.0005
0.0005
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,005
7,480
0,037
Basilic
Botte
0
0,250
1,319
0,330
Bouquet garni
Pièce
0
0,500
1,266
0,633
Echalotes
kg
0
0,025
1,308
0,033
Tomate Cerise Jaune
bqte
0
0,500
9,284
4,642
PRODUITS D'ENTRETIEN
Torchon pour verre
paquet de 2
0
0,500
3,300
1,650
Progression
Réa.
Sur.
Confit de tomate cerise
Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2.
Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute.
Déglacer au vin blanc.Réduire
Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner
Ajouter le basilic émincé avant l'envoi.
Trio de piccata
Trois piccata par assiette.
1) piccata sauté nature ( sel et poivre)
2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté.
3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté
Finition
Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus.