Piccata de veau sur confit de tomates cerise- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4628
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 992,777 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,744 €
Prix de revient TTC Total : 18,976 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Confit de tomate panure Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 0.6 0,600 16,353 9,812
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,035 2,615 0,092
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1.5 1,500 0,190 0,285
ECONOMAT
Chapelure kg 0.075 0,075 3,057 0,229
Farine kg 0.075 0,075 0,886 0,066
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,060 17,758 1,065
Huile d'arachide l 0.015 0.015 0,030 3,361 0,101
Sel fin (kg) kg 0.0005 0.0005 0.0005 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,005 7,480 0,037
Basilic Botte 0 0,250 1,319 0,330
Bouquet garni Pièce 0 0,500 1,266 0,633
Echalotes kg 0 0,025 1,308 0,033
Tomate Cerise Jaune bqte 0 0,500 9,284 4,642
PRODUITS D'ENTRETIEN
Torchon pour verre paquet de 2 0 0,500 3,300 1,650
 
Progression Réa. Sur.
Confit de tomate cerise

Eliminer les pédoncules des tomates, les laver et les couper en 2.

Sauter les tomates à l'huile d'olives. Ajouter les échalotes ciselées et laisser suer une minute.

Déglacer au vin blanc.Réduire

Mouiller au fond blanc , ajouter le BG et laisser compoter doucement. Assaisonner

Ajouter le basilic émincé avant l'envoi.

Trio de piccata

Trois piccata par assiette.

1) piccata sauté nature ( sel et poivre)

2) Piccata assaisonné , passé dans la farine et dans l'œuf battu, puis sauté.

3) Piccata pané à l'anglaise puis sauté

Finition

Déposer un peu de confit de tomate sur l'assiette et disposer un piccata de chaque dessus.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation