Gratin de coquillages sur fondue de légumes- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4624
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 854,759 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,753 €
Prix de revient TTC Total : 35,011 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Garniture Velouté Hollandaise Crème fouettée Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.024 0,024 0,870 0,021
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.08 0,080 2,615 0,209
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.024 0.024 0.1 0,176 11,405 2,007
Crème liquide l 0 0.08 0,140 4,220 0,591
Oeufs (jaunes) Pièce 1.6 0.2 1,800 5,473 9,851
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.0004 0 0,001 5,792 0,005
Sel fin (kg) kg 0.0004 0 0.0004 0,001 0,692 0,001
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.4 0,400 1,741 0,696
Echalotes kg 0.02 0,020 1,952 0,039
Fenouil bulbes piéces 0 0,200 1,454 0,291
Poireaux kg 0 0,400 3,112 1,245
POISSONNERIE
Coques kg 0.27999999999999997 0,280 10,856 3,040
Huîtres claires Pièce 4 4,000 0,611 2,444
Moules de bouchot kg 0.4 0,400 6,858 2,743
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0.1 0,100 34,762 3,476
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.24 0,240 10,526 2,526
SURGELES
Plaque de feuilletage (700 g) plaque 0.1 0,100 58,257 5,826
 
Progression Réa. Sur.

Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement)

Garniture

Eplucher et laver les légumes.

Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre.

Velout??

Réaliser un roux

Réaliser un velouté assez épais

Sauce

Monter la crème en crème fouettée.

Réaliser une sauce hollandaise.

Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement

Napper

Dressage

Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse.

Disposer les coquillages dessus

Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre

D??cor

Réaliser des fleurons

Base

Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus.

Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus.

Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus.

Sauter les saint-jacques au beurre

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