Fiche technique de fabricationN°4623 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 212,662 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,600 € Prix de revient TTC Total :
14,402 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.03
0.03
0,110
10,529
1,158
Lait
L
0.08
0,080
0,840
0,067
ECONOMAT
Chapelure
kg
0
0,050
3,342
0,167
Noisettes entières
kg
0
0,020
17,746
0,355
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0
0,800
1,266
1,013
Persil plat
bottes
0
0,008
1,372
0,011
POISSONNERIE
Sandre
kg
0.8
0,800
14,538
11,630
Progression
Réa.
Sur.
Base
habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C
Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre
P??te: cro??te de noisette
concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène
abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur
détailler pavé en conservant les papiers
Garniture
Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement
