 |
Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4621
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 532,045 KJ
Prix de revient TTC par unité:
16,186 €
Prix de revient TTC Total :
16,186 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
Base |
|
|
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
|
|
|
|
|
0.006500000000000001 |
|
|
0,007 |
0,870 |
0,006 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
0.008 |
|
|
|
|
|
0,108 |
0,245 |
0,026 |
|
|
| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
19,990 |
0,050 |
|
CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
0,840 |
0,084 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0.8 |
|
|
|
|
|
0.5 |
|
|
1,300 |
4,796 |
6,235 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0.4 |
0.4 |
|
|
0.5 |
|
|
|
1,300 |
5,473 |
7,115 |
|
ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
|
|
|
|
0.02 |
|
|
|
|
0,020 |
13,736 |
0,275 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.01 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,010 |
5,454 |
0,055 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.05 |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
18,697 |
1,870 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
0.05 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,050 |
9,415 |
0,471 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Meringue |
|
|
| Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
|
| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
|
| Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
|
|
|
|
| Cr?¨me Anglaise |
|
|
| Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
|
| Biscuit |
|
|
| Chemiser un moule type génoise |
|
|
| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
|
|
| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
|
|
| Verser dans le moule et cuire à four moyen |
|
|
|
|
|
| Dressage |
|
|
| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
|
| Biscuit à part découpé en salle |
|
|
| Base |
|
|
| Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop) |
|
|
| Passer au chinois |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|