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Oeuf à la neige au coulis de fruits rouges Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4621
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 532,045 KJ
Prix de revient TTC par unité:
29,229 €
Prix de revient TTC Total :
29,229 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
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0.006500000000000001 |
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0,007 |
0,750 |
0,005 |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
0 |
|
0.008 |
|
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|
0,108 |
0,245 |
0,026 |
|
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| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.0025 |
|
|
|
|
|
|
0,003 |
21,450 |
0,054 |
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CREMERIE |
| Lait |
L |
|
0.05 |
0.05 |
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0,100 |
1,247 |
0,125 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
0.8 |
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0.5 |
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1,300 |
3,144 |
4,087 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0.4 |
0.4 |
|
|
0.5 |
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1,300 |
10,202 |
13,263 |
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ECONOMAT |
| Amandes effilées |
kg |
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0.02 |
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0,020 |
16,036 |
0,321 |
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| Sucre glace |
kg |
0.01 |
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0,010 |
3,091 |
0,031 |
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|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.05 |
0.05 |
|
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0,100 |
109,129 |
10,913 |
|
SURGELES |
| Framboises congelées |
kg |
0.05 |
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0,050 |
8,102 |
0,405 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Meringue |
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| Confectionner une meringue française |
00:15:00 |
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| Pocher cette meringue dans le liquide de cuisson, en lui donnant la forme d'oeufs |
00:20:00 |
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| Déposer sur un torchon |
00:05:00 |
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| Cr?¨me Anglaise |
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| Confectionner une crème anglaise |
00:15:00 |
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| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| Biscuit |
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| Chemiser un moule type génoise |
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| Blanchir les jaunes et le sucre (biscuit 1) |
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| Ajouter la farine et la fécule de maïs (biscuit 2), puis les blancs montés en neige et serrés au sucre |
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| Verser dans le moule et cuire à four moyen |
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| Dressage |
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| Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
00:10:00 |
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| Biscuit à part découpé en salle |
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| Base |
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| Mixer le sucre et les famboises (possibilité de détendre avec un peu de sirop) |
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| Passer au chinois |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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