Orange rafraîchie, gratin au grand marnier et granité au pamplemousse- Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4619 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 249,234 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,577 € Prix de revient TTC Total :
85,839 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Granité pamplemousse
Gratin au GM
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
Eau
L
0
0,720
0,245
0,176
GRAND MARNIER rouge
bouteille
0.048
0,048
21,792
1,046
Jus d'oranges litre
Bouteille
0.48
0,480
2,102
1,009
Jus de pamplemousses litre
Bouteille
0
1,440
1,348
1,941
CREMERIE
Oeufs (jaunes)
Pièce
12
12,000
5,473
65,676
ECONOMAT
Colorant rouge
Flacon
0
0,002
16,173
0,039
Sucre en poudre
kg
0.24
0.24
0.24
1,920
1,183
2,271
LEGUMERIE
Oranges (pièce)
Pièce
24
24,000
0,570
13,680
Progression
Réa.
Sur.
Base
Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre
Gratin
Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses.
Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique)
Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude
Granit??
Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de pamplemousse.
Passer au chinois et refroidir en cellule jusqu'à l'obtention d'une température négative (-18°C)
Déposer un peu de granité au centre du gratin tiède. Envoyer immédiatement.
