Darne de saumon à la plancha, émulsion au muscadet Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4618 Catégorie : Poissons Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,168 KJ Prix de revient TTC par unité:
16,100 € Prix de revient TTC Total :
48,301 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Marinade
Beurre blanc
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière
bouteille
0.09375
0,094
4,020
0,377
CREMERIE
Beurre
kg
0.1875
0,188
10,529
1,974
ECONOMAT
Huile de tournesol
l
0
0,075
1,956
0,147
Sel fin (kg)
kg
0.000375
0.000375
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
0,002
1,266
0,002
Bouquet garni
Pièce
0
0,002
1,266
0,002
Citrons (kg)
kg
0
0.11249999999999999
0,188
2,268
0,425
Echalotes
kg
0.037500000000000006
0,038
1,308
0,049
Persil plat
bottes
0.018750000000000003
0,019
1,372
0,026
POISSONNERIE
saumon frais 3/4
piéces
1.35
1,350
33,554
45,298
Progression
Réa.
Sur.
Base
Habiller les saumons
00:10:00
Détailler les darnes
00:10:00
Marinade
Réaliser la marinade.
Mettre les darnes à mariner
Cuisson
Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four
00:10:00
Beurre blanc au muscadet
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement.
Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner.
Dressage
Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor
