Fiche technique de fabricationN°4616 Catégorie : Volailles Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 256,086 KJ Prix de revient TTC par unité:
2,508 € Prix de revient TTC Total :
10,034 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce
Garniture
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
PORTO rouge
bouteille
0
0,040
7,630
0,305
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0.02
0,040
9,757
0,390
Crème liquide
l
0
0,100
3,740
0,374
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.02
0,020
3,361
0,067
Lait AL 110
Boite
0.04
0,040
1,290
0,052
Morilles Lyophilisées
kg
0.04
0,040
46,314
1,853
Poivre du moulin
Pm
0.002
0
0,004
5,792
0,023
Sel fin (kg)
kg
0.002
0
0,004
0,692
0,003
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
0
0,160
11,893
1,903
VOLAILLE
Blanc de dinde
kg
0.6
0,600
8,440
5,064
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer, dénerver le blanc de dinde. Détailler des escalopes puis des bâtonnets.
Assaisonner et sauter l'émincé de dinde
Sauce
Dégraisser le sautoir, ajouter les morilles réhydratées et émincées, déglacer avec le porto et laisser réduire.
Mouiller avec le fond, laisser réduire. Ajouter la crème et laisser cuire 2 minutes. Rectifier l'assaisonnement et la consistance.
Garniture
Réhydrater les morilles, puis les émincer et les faire sauter au beurre.
