 |
Parfait glacé à Izarra Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4609
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 585,284 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,464 €
Prix de revient TTC Total :
38,782 €
Descriptif, argumentation :
|
|
|
|
| Article |
Unité |
APP A BOMBE |
COULIS |
DECOR |
|
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
0.045 |
0.04725 |
0.04725 |
|
|
|
|
|
|
0,167 |
0,245 |
0,041 |
|
|
| IZARRA verte et jaune |
bouteille |
0.07500000000000001 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,075 |
19,200 |
1,440 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.375 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,375 |
4,104 |
1,539 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
0.056249999999999994 |
|
|
|
|
|
|
0,056 |
0,840 |
0,047 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
6,000 |
5,473 |
32,838 |
|
ECONOMAT |
| Colorant vert menthe |
Flacon |
|
|
0.00375 |
|
|
|
|
|
|
0,004 |
15,602 |
0,059 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.15000000000000002 |
0.1875 |
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
0,375 |
1,572 |
0,590 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
0.1875 |
|
|
|
|
|
|
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
|
| Physalis |
bqte |
|
|
0.375 |
|
|
|
|
|
|
0,375 |
1,677 |
0,629 |
|
SURGELES |
| Pulpe d'abricots |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,188 |
7,265 |
1,362 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
|
|
Incorporer l'izarra, réserver |
|
|
Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
|
|
| COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
|
|
| D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
|
|
| Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|