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Parfait glacé à Izarra Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4609
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 585,284 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,262 €
Prix de revient TTC Total :
67,573 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
APP A BOMBE |
COULIS |
DECOR |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.045 |
0.04725 |
0.04725 |
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|
|
|
|
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0,167 |
0,245 |
0,041 |
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| IZARRA verte et jaune |
bouteille |
0.07500000000000001 |
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0,075 |
19,200 |
1,440 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.375 |
|
|
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|
0,375 |
4,262 |
1,598 |
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| Lait |
L |
|
|
0.056249999999999994 |
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0,056 |
1,247 |
0,070 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6 |
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6,000 |
10,202 |
61,212 |
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ECONOMAT |
| Colorant vert menthe |
Flacon |
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0.00375 |
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0,004 |
15,899 |
0,060 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.15000000000000002 |
0.1875 |
0.1875 |
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|
0,375 |
1,345 |
0,504 |
|
LEGUMERIE |
| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.1875 |
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|
0,188 |
1,266 |
0,237 |
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| Physalis |
bqte |
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0.375 |
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|
0,375 |
2,796 |
1,049 |
|
SURGELES |
| Pulpe d'abricots |
l |
|
0 |
|
|
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|
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|
0,188 |
7,265 |
1,362 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BASE Confectionner un appareil à bombe, cuire le sirop à 117°C, verser sur les jaunes et fouettez jusqu'à complet refroidissement. |
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Incorporer l'izarra, réserver |
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Monter et incorporer crème fouettée, mouler réserver cellule de refroidissement |
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| COULIS Confectionner le coulis (sirop chaud et pulpe), mettre au point, refroidir. |
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| D??cor Confectionner décor caramel, blond et coloré au colorant vert, réserver |
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| Dressage Disposer coulis en fond d'assiette, disposer le parfait et décorer de caramel et physalis enrobé chocolat. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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