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Gratin de pamplemousse à la rose Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4605
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
43 311,737 KJ
Prix de revient TTC par unité:
82,981 €
Prix de revient TTC Total :
497,886 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
0.75 |
|
0.186 |
|
|
|
|
|
|
0,936 |
0,750 |
0,702 |
|
|
| Farine T 45 (chemiser) |
kg |
0.15000000000000002 |
|
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|
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|
|
|
|
0,150 |
0,865 |
0,130 |
|
CAVE |
| COINTREAU |
bouteille |
|
|
0.06 |
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
0,360 |
17,095 |
6,154 |
|
|
| Eau |
L |
|
0 |
|
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
2,100 |
0,245 |
0,515 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,120 |
11,405 |
1,369 |
|
|
| Lait |
L |
|
|
1.5 |
|
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|
1,500 |
1,247 |
1,871 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
24 |
|
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|
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24,000 |
0,190 |
4,560 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
12 |
|
12 |
|
|
|
|
24,000 |
10,202 |
244,848 |
|
ECONOMAT |
| Eau de roses |
L |
|
|
|
0.30000000000000004 |
|
|
|
|
|
0,300 |
1,055 |
0,317 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.75 |
0.372 |
0.372 |
|
0.6000000000000001 |
|
|
|
|
3,222 |
1,345 |
4,334 |
|
|
| Vanille gousses |
Pièce |
|
0.03 |
0.03 |
|
|
|
|
|
|
0,330 |
109,129 |
36,013 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
|
|
|
3 |
|
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|
3,000 |
2,004 |
6,012 |
|
|
| Pamplemousses roses |
Pièce |
60 |
|
|
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|
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|
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|
60,000 |
0,855 |
51,300 |
|
SURGELES |
| Sorbet orange 2.4l |
bac |
|
|
|
6 |
|
|
|
|
|
6,000 |
23,294 |
139,764 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| G??noise |
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|
| Réaliser une génoise cuite sur plaque |
00:15:00 |
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|
| Sirop |
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| Réaliser un sirop |
00:05:00 |
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| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| P??tissi?¨re |
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|
| Réaliser une crème pâtissière |
00:15:00 |
|
| Refroidir et parfumer |
00:02:00 |
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| Garniture |
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|
| Peler à vif les oranges |
00:15:00 |
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| Lever les segments et réserver |
00:15:00 |
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| Sabayon |
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| Réunir dans une russe, l'eau, le sucre et le cointreau puis porter à 100° |
00:10:00 |
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| Verser sur les jaunes d'oeufs et battre jusqu'Ã refroidissement complet |
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| Finition |
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| Découper des ronds de génoise individuels, les placer dans un plat à gratin ou sur assiette, les puncher |
00:10:00 |
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| Napper de pâtissière |
00:05:00 |
|
| Disposer les segments d'oranges sur la pâtissière |
00:10:00 |
|
| Napper de sabayon et passer à la salamandre, et envoyer aussitôt |
00:05:00 |
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| Hygiène |
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