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Dorade grillée hollandaise de langoustine et quinoa aux herbes Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4603
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 394,442 KJ
Prix de revient TTC par unité:
13,371 €
Prix de revient TTC Total :
106,970 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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0 |
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0,400 |
11,405 |
4,562 |
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| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,320 |
4,115 |
1,317 |
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ECONOMAT |
| Huile d'olives |
l |
0.16 |
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0.08 |
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0,240 |
8,302 |
1,992 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
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0,012 |
21,554 |
0,259 |
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| Quatre épices |
Boite |
0.004 |
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0,004 |
7,739 |
0,031 |
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| Quinoa |
kg |
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0 |
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0,480 |
5,275 |
2,532 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
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0,012 |
0,568 |
0,007 |
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LEGUMERIE |
| Aneth |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Coriandre fraîche |
botte |
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0.8 |
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0,800 |
1,380 |
1,104 |
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| Persil plat |
bottes |
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|
0.8 |
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0,800 |
1,266 |
1,013 |
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POISSONNERIE |
| Filets de daurade |
Pièce |
6.4 |
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6,400 |
12,160 |
77,824 |
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| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
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0 |
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0,800 |
17,880 |
14,304 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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Mariner les filets de dorade avec huile d'olive et thym,citron quatre épices |
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Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques branches de thym |
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| Sauce |
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| Chauffer la crème avec l'ail et les olives |
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| Cuire 5 minutes et mixer |
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| Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement |
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| Garniture |
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| Etuver les épinards |
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| Dressage |
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Base d'épinards, filets de dorade sur les épinards, crème d'olives autour ou fond d'assiette; dressage libre. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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