Mini rouleaux de printemps, sauce gingembre et soja Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4597
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 018,629 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,607 €
Prix de revient TTC Total : 20,855 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Rouleau Sauce accompagnement Décor Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Cacahuètes kg 0.04 0,040 6,871 0,275
Curry Flacon 0 0,001 9,613 0,008
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0 0,008 17,758 0,142
Galettes de riz pce 1.6 1,600 3,128 5,005
Huile de sésame Bouteille 0.04 0,040 8,229 0,329
Sauce soja l 0.032 0 0,052 8,760 0,456
Sucre en poudre kg 0 0,040 1,183 0,047
Vermicelle chinois kg 0.08 0,080 10,080 0,806
vinaigre de riz L 0 0,040 4,790 0,192
LEGUMERIE
Carottes kg 0.16 0,160 1,688 0,270
Cerfeuil Botte 0.8 0.8 1,600 1,266 2,026
Coriandre fraîche botte 0.4 0,400 1,266 0,506
Courgettes kg 0.16 0,160 3,481 0,557
Germes de soja frais kg 0.08 0,080 1,793 0,143
Gingembre kg 0 0,008 7,332 0,059
Laitue Pièce 0.4 0,400 1,635 0,654
Menthe fraîche Botte 0.4 0,400 1,266 0,506
Tomates cerise kg 0.16 0,160 6,541 1,047
Tomates garniture kg 0 0,200 1,372 0,274
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.8 0,800 9,442 7,554
 
Progression Réa. Sur.

garniture des rouleaux

réaliser les juliennes de légumes carottes courgettes, les sauter rapidement à l'huile de sésame, déglacer soja 

concasser les cacahuettes equeuter et blanchir le soja et hydrater les vermicelles

mélanger avec les juliennes

Décortiquer les crevettes, équeuter la menthe trier la laitue

fa?§onner les rouleaux

rouler les garnitures dans les galettes de riz hydratées à l'eau chaude

sauce

monder épépiner et concasser la tomate, Hacher le gingembre

cuire le sucre et le vinaigre au caramel ( gastrique) ajouter le fond blanc, le gingembre et les tomates faire bouillir 3 mn ajouter la sauce soja, le curry, saler

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation