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Makis de fruits, glace au thé matcha Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4596
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 198,858 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,064 €
Prix de revient TTC Total :
8,064 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte à crêpe |
Garniture |
Glace |
Coulis |
Décor |
|
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,015 |
2,450 |
0,037 |
|
|
| Eau |
L |
|
|
|
0.0125 |
|
|
|
|
|
0,013 |
0,245 |
0,003 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0075 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,008 |
10,529 |
0,079 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.15 |
|
|
|
|
|
|
0,150 |
4,104 |
0,616 |
|
|
| Lait |
L |
0.0625 |
0.125 |
0.125 |
|
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|
|
|
|
0,281 |
0,840 |
0,236 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.5 |
|
|
|
|
|
|
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|
0,500 |
0,190 |
0,095 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
1 |
|
|
|
|
|
|
1,000 |
5,473 |
5,473 |
|
ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
0.004375 |
|
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|
|
|
|
0,004 |
13,451 |
0,059 |
|
|
| Farine |
kg |
0.025 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,025 |
0,886 |
0,022 |
|
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
|
0 |
|
|
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|
|
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|
0,500 |
0,179 |
0,089 |
|
|
| Rhum coloré |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,006 |
16,726 |
0,105 |
|
|
| Riz rond |
Sac de 5 kg |
|
0 |
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|
0,025 |
8,196 |
0,205 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.005 |
0.03125 |
0.03125 |
0.025 |
|
|
|
|
|
0,068 |
1,572 |
0,106 |
|
|
| Thé vert |
boite |
|
|
0.000625 |
|
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|
0,001 |
2,610 |
0,002 |
|
LEGUMERIE |
| Ananas frais |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
3,112 |
0,389 |
|
|
| Kiwi |
pieces |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,025 |
0,327 |
0,008 |
|
|
| Mangue |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,125 |
2,163 |
0,270 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
|
0.003125 |
|
|
|
|
0,003 |
1,266 |
0,004 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
2,057 |
0,013 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,006 |
2,057 |
0,013 |
|
SURGELES |
| Pulpe de mangues |
L |
|
|
|
0.03125 |
|
|
|
|
|
0,031 |
7,691 |
0,240 |
|
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| P??te ? cr??pes Confectionner pâte à crêpes chocolatée, repos, réserver
Sauter les crêpes, réserver |
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| Garniture Cuire riz au lait, faire infuser lait avec vanille, sucre, zestes d'oranges blanchis |
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verser le riz rond en pluie sur lait bouillant, cuire à frémissement en remuant régulièrement. |
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Coller avec la gélatine exprimée en fin de cuisson, réserver +3°C |
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|
Détailler des bâtonnets de fruits, réserver. |
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| Glace Confectionner une crème anglaise, ajouter crème infusée, turbiner. |
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| Coulis Réaliser un sirop, verser sur pulpe tiède, mettre au point, refroidir,réserver. |
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| Montage makis Parer crêpe, disposer une crêpe sur papier film, garnir d'une couche de riz et disposer les bâtonnets. |
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Rouler la crêpe à l'aide du paier film en serrant pour former un rouleau régulier, serre film réserver au frais. |
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| Dressage Oter le film au moment de l'envoi, détailler des makis réguliers 3 à 4 par rouleau |
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disposer harmonieusement les makis sur un trait de coulis, quenelle de glace en coupelle. |
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Terminer par un bouquet ou tête de menthe. |
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