Joue de boeuf au gingembre, légumes laqués Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4595 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 780,075 KJ Prix de revient TTC par unité:
7,700 € Prix de revient TTC Total :
61,597 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
SAUCE
GARNITURE
DECOR
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf
kg
2
2,000
17,408
34,816
Pieds de veau
Pièce
0.5
0,500
4,220
2,110
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine
Bouteille
1
1,000
0,196
0,196
CREMERIE
Beurre
kg
0.08
0.08
0.02
0.08
0,220
10,529
2,316
Crème liquide
l
0.1
0,100
4,104
0,410
Feuilles de brick
Poche de10
0.5
0,500
1,315
0,658
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.02
0,020
2,259
0,045
Huile d'olives
l
0.1
0,100
11,394
1,139
LEGUMERIE
Ail
kg
0.05
0,050
8,493
0,425
Bouquet garni
Pièce
1
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.15
1.6
1,750
1,319
2,308
Echalotes
kg
0
0,050
1,308
0,065
Fleur de Pensée
bqte
1
1,000
7,280
7,280
Gingembre
kg
0,000
7,754
0,000
Mini carottes
barq 250g
1
1,000
8,493
8,493
Persil plat
bottes
0
0,050
1,372
0,069
Progression
Réa.
Sur.
Hacher gingembre et sauter au beurre, ajouter les échalotes cisélées puis le persil plat
Mélanger la joue marinée avec le mélange gingembre les pieds blanchis et le fond
nougat de joue de b??uf brais??e
Parer la joue , mettre à mariner
blanchir les pieds de veau
Rissoler la joue égouttée dans l'huile chaude, Décanter
Ajouter la garniture aromatique faire suer, ajouter le concentré de tomates
Déglacer vin rouge de la marinade et faire réduire d'un tiers
Mouiller avec le fond ajouter l'ail, le pied de veau et le bouquet garni
porter à ebullition Ajouter les joues et couvrir
Cuire à 150 , 160 °C durant 2 à 2h30 ou 85°c pendant 12heures au four
Décanter le fond de braisage, effilicher la joue tailler les pieds de veau en dés
Chinoiser le jus de cuisson et faire réduire à la nappe
Finition du nougat
remettre à braiser à 95°C une trentaine de minutes de manière à confire l'ensemble (obtenir une pulpe sans trop de jus)
mouler en cadre individuel et en tube...
Pur??e de carottes
détailler les carottes, cuire à la vapeur puis passer au blender mattre à point avec de la crème
carottes au beurre
préparer des mini carottes , les cuire à la vapeur puis passer au beurre pour dresser
Tube de brick
Découper deux bandes dans chaque feuille Monter en tube en beurrant cuire au four 150°C
garnir le tube d'effiloché de joue
Dressage
Dresser la purée en virgule Monter le nougat de boeuf, déposer le tube verser le jus de braisage et décorer
