Pièce de boeuf mi-cuite au basilic- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4589
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 105,049 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,393 €
Prix de revient TTC Total : 142,494 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 5.25 5,250 18,990 99,698
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.525 0,525 25,784 13,537
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.2625 0 0,788 7,574 5,965
Poivre du moulin Pm 0.00525 0,005 5,792 0,030
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0 3,938 1,266 4,985
Citron (Pièce) Pièce 0 10,500 1,741 18,281
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer le faux-filet et le ficeler.

Rôtir la pièce de viande.

Sauce

Réaliser une sauce citronette avec du basilic haché.

Accompagnement

Réaliser des copeaux de parmesan.

Dressage

Détailler des tranches de boeuf.

Arroser de sauce et parsemer de parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation