Pièce de boeuf mi-cuite au basilic- Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4589
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 105,049 KJ
Prix de revient TTC par unité: 3,238 €
Prix de revient TTC Total : 135,978 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Sauce finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf kg 5.25 5,250 18,779 98,590
CREMERIE
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.525 0,525 9,354 4,911
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.2625 0 0,788 11,394 8,973
Poivre du moulin Pm 0.00525 0,005 5,792 0,030
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
LEGUMERIE
Basilic Botte 0 3,938 1,319 5,194
Citron (Pièce) Pièce 0 10,500 1,741 18,281
 
Progression Réa. Sur.

Base

Parer le faux-filet et le ficeler.

Rôtir la pièce de viande.

Sauce

Réaliser une sauce citronette avec du basilic haché.

Accompagnement

Réaliser des copeaux de parmesan.

Dressage

Détailler des tranches de boeuf.

Arroser de sauce et parsemer de parmesan.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation