Epaule d'agneau de Sisteron et son jus, et ananas rôti Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4588 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : - Choisissez l'utilisateur Produit allergène :
Céleri, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 073,951 KJ Prix de revient TTC par unité:
9,295 € Prix de revient TTC Total :
74,363 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
CUISSON
GARNITURE
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée
kg
2.5
2,500
19,834
49,585
CAVE
Eau
L
0.05
0,050
0,245
0,012
Vin blanc Cuisine
Bouteille
1
1,000
2,615
2,615
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,500
10,529
5,265
Crème liquide 35% MG
l
0
0,200
4,733
0,947
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0
0,500
11,394
5,697
Jus d agneau
boite
0
0,200
23,104
4,621
LEGUMERIE
Ail
kg
0.03
0,030
8,493
0,255
Ananas frais
Pièce
0
0,500
3,112
1,556
Bouquet garni
Pièce
0
1,000
1,266
1,266
Carottes
kg
0.2
0,200
1,319
0,264
Carottes
kg
0,000
1,319
0,000
carottes jaunes
kg
0.2
0,200
3,112
0,622
Carottes rouges
kg
0.2
0,200
2,954
0,591
Céleri branche
kg
0
0,050
2,479
0,124
Choux romanesco
Pièce
1
0,000
3,060
0,000
Oignons paille
kg
0
0,200
1,635
0,327
Pomme de Terre Bio
kg
0.3
0,300
2,057
0,617
Progression
Réa.
Sur.
EPAULE
Parer épaule, assaisonner, inciser et contiser d'une gousse d'ail
00:05:00
CUISSON
Colorer l'épaule à l'huile d'olive et noisette de beurre, laisser refroidir.
Disposer l'épaule dans une poche de cuisson, verser le fond d'agneau, l'huile d'olive, les morceaux d'ananas, le vin blanc, la garniture aromatique, le bouquet garni, souder.
00:05:00
Cuire au four vapeur pendant 2h.
Garniture et sauce
Tourner les pdt et cuire à l'anglaise, glacer les carottes et le chou. Rôtir les morceaux d'ananas.
00:10:00
Confectionner une gastrique, déglacer avec le fond de cuisson, faire réduire et incorporer la crème
00:10:00
Laquer les morceaux de viandes de sauce plusieurs fois sous la salamandre
00:10:00
Dressage
Détailler une portion d'épaule confite, napper de sauce et disposer garniture a votre convenance.
