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Bisque d'étrilles et raviole de champignons Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4585
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 697,050 KJ
Prix de revient TTC par unité:
60,528 €
Prix de revient TTC Total :
3 631,662 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bisque |
Liaison |
Ravioles |
Duxelles |
Montage |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
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15 |
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15,000 |
0,750 |
11,250 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0.3 |
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0,300 |
40,579 |
12,174 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
12 |
|
9 |
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21,000 |
2,365 |
49,665 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
3.5999999999999996 |
|
|
1.7999999999999998 |
|
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|
5,400 |
11,405 |
61,587 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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6,000 |
4,262 |
25,572 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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|
60 |
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60,000 |
10,202 |
612,120 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
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2.4 |
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2,400 |
3,534 |
8,482 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
4.8 |
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4,800 |
2,359 |
11,323 |
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| Farine de noisettes |
kg |
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|
3 |
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3,000 |
5,830 |
17,490 |
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| Riz rond |
Sac de 5 kg |
|
0 |
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3,000 |
7,929 |
23,787 |
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| Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
1,939 |
0,000 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
4.2 |
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|
4,200 |
10,550 |
44,310 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
60 |
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60,000 |
1,266 |
75,960 |
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| Carottes |
kg |
6 |
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|
6,000 |
1,266 |
7,596 |
|
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| Cerfeuil |
Botte |
|
|
30 |
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|
30,000 |
1,266 |
37,980 |
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|
| Champignons de paris |
kg |
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|
24 |
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24,000 |
4,505 |
108,120 |
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| Echalotes |
kg |
|
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|
3 |
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3,000 |
6,225 |
18,675 |
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| Oignons paille |
kg |
6 |
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6,000 |
2,638 |
15,828 |
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| Persil plat |
bottes |
|
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|
0.6 |
|
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|
0,600 |
1,372 |
0,823 |
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POISSONNERIE |
| Etrilles |
kg |
60 |
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|
60,000 |
9,442 |
566,520 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
150 |
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150,000 |
12,816 |
1922,400 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Réaliser une sauce américaine |
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| Lier au riz et crémer |
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| Bisque |
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Réaliser une américaine |
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| ravioles |
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réaliser une pâte à nouille simple farine et vin blanc au cutter |
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élaborer une duxelle parfumée au parmesan |
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assembler les ravioles collées au jaune comme un bonbon et frits |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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