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Croquant d'agrumes, mousseline au citron Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4581
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 232,739 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,345 €
Prix de revient TTC Total :
34,758 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
tuiles croquantes |
crème |
sorbet |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0.072 |
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0,072 |
2,309 |
0,166 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
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0,060 |
10,529 |
0,632 |
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| Crème liquide |
l |
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0 |
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0,160 |
4,104 |
0,657 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,400 |
0,840 |
0,336 |
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| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
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0 |
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0,080 |
3,699 |
0,296 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
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4,800 |
5,473 |
26,270 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.048 |
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0,048 |
0,886 |
0,043 |
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| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
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0,040 |
3,003 |
0,120 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.152 |
0.144 |
0.144 |
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0,344 |
1,572 |
0,541 |
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LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
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0 |
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1,600 |
1,741 |
2,786 |
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| Mélisse |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
1,266 |
0,253 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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0.8 |
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0,800 |
1,266 |
1,013 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0.8 |
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0,800 |
2,057 |
1,646 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Tuiles croquantes aux agrumes |
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Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché
Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir |
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Enfourner à 175°C 10 à 15 mn
détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau |
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| Cr?¨me mousseline au citron |
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Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait
Refroidir et mixer ( foisonner) |
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incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée |
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| Sorbet fraise m??lisse |
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Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse
Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir |
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Réunir la pulpe de fraise et le sirop
Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C |
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| Dresser |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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