 |
Croquant d'agrumes, mousseline au citron Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4581
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 232,739 KJ
Prix de revient TTC par unité:
4,282 €
Prix de revient TTC Total :
34,253 €
Descriptif, argumentation :
|
 
|
|
|
| Article |
Unité |
tuiles croquantes |
crème |
sorbet |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0.072 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,072 |
2,102 |
0,151 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,060 |
9,757 |
0,585 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
3,740 |
0,598 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
1,250 |
0,500 |
|
|
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
3,330 |
0,266 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
4,800 |
5,473 |
26,270 |
|
ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.048 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,048 |
0,743 |
0,036 |
|
|
| Poudre à crème |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
3,003 |
0,120 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.152 |
0.144 |
0.144 |
|
|
|
|
|
|
0,344 |
1,183 |
0,407 |
|
LEGUMERIE |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
1,600 |
1,741 |
2,786 |
|
|
| Mélisse |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
|
| Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
1,266 |
1,013 |
|
|
| Oranges (kg) |
kg |
0.8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
1,583 |
1,266 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Tuiles croquantes aux agrumes |
|
|
Crémer le beurre avec le sucre ajouter en alternant le jus d'agrumes, la farine, le zested'orange haché
Étaler sur un tapis cuisson faire refroidir |
|
|
Enfourner à 175°C 10 à 15 mn
détailler à chaud les tuiles de 17x7 mouler autour d'un rouleau |
|
|
| Cr?¨me mousseline au citron |
|
|
Réaliser 1/4 de l de crème pâtissière, en infusant les zestes de citron dans le lait
Refroidir et mixer ( foisonner) |
|
|
incorporer le mascarpone légèrement battu et la crème fouéttée |
|
|
| Sorbet fraise m??lisse |
|
|
Porter à ébullition 0250 kg d'eau le sucre et la mélisse
Laisser infuser 10 mn Chinoiser et refroidir |
|
|
Réunir la pulpe de fraise et le sirop
Turbiner jusqu"'à -4°C et concerver à - 18°C |
|
|
| Dresser |
|
|
|
| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
|
|
|
|