Filet de bar au gingembre et à la tomate confite, mille feuille d'artichaut Pour Part(s)

Fiche technique de fabricationN°4576
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 221,157 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,187 €
Prix de revient TTC Total : 73,499 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Base Base sauce Tomates douces finition Garniture Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0.003 0,003 10,660 0,032
Clous de girofle Pièce 2 2,000 8,576 17,152
Concentré de tomates Boite 4/4 0.05 0,050 2,359 0,118
Curry (kg) kg 0.005 0,005 8,434 0,042
Farine kg 0.05 0,050 0,886 0,044
Huile d'olives l 0.08 0.04 0.05 0,170 8,374 1,424
Quatre épices Boite 0.005 0.005 0,010 7,739 0,077
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0,005 0,689 0,003
Sucre en poudre kg 0.02 0.02 0,040 1,067 0,043
Vinaigre de cidre L 0.1 0.1 0,300 2,867 0,860
LEGUMERIE
Artichauts de 300 gr Pièce 8 8,000 2,638 21,104
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,266 0,317
Citron (Pièce) Pièce 0.5 0,500 1,490 0,745
Gingembre kg 0 0,050 5,222 0,261
Gros oignons kg 0.05 0.05 0,100 1,266 0,127
Tomates garniture kg 1 1,000 3,956 3,956
POISSONNERIE
Bar d élevage piéces 2 2,000 13,597 27,194
 
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter.

Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée.

Marquer en cuisson la concass??e de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons.

Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments.

Faire compoter.

R??aliser la sauce gingembre

Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi

Cuire les filets de bar ?  l'unilat??ral

Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar.

Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude.

Dresser

Dresser les différents composants sur assiette.

Marquer les fonds d'artichauts en cuisson

cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement

00:25:00
D??tailler mille feuille d'artichaut

détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette.

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