Entrecôte de 2 pers grillée sauce Choron Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4553 Catégorie : Viandes de boucherie Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 622,327 KJ Prix de revient TTC par unité:
10,930 € Prix de revient TTC Total :
43,722 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Base
Sauce béarnaise
concassée de tomates
Pommes Darphin
Haricots verts persillés
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Entrecôte
kg
1
1,000
22,683
22,683
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,050
2,615
0,131
CREMERIE
Beurre
kg
0
0.04
0.02
0,185
9,800
1,813
Oeufs (jaunes)
Pièce
0
2,000
7,438
14,876
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0.1
0.05
0,150
3,361
0,504
Poivre noir en grain
kg
0
0,002
9,980
0,020
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0
0,100
6,251
0,625
LEGUMERIE
Ail
kg
0.01
0.005
0,015
9,442
0,142
Cerfeuil
Botte
0
0,100
1,266
0,127
Echalotes
kg
0.02
0.02
0.03
0,070
1,308
0,092
Estragon
Botte
0
0,200
1,266
0,253
Persil plat
bottes
0.15
0,150
1,372
0,206
Pommes de terre B.F.15
kg
0.5
0,500
1,034
0,517
Tomates grosses
Kg
0.15
0,150
3,745
0,562
SURGELES
Haricots verts congelés
kg
0.5
0,500
2,344
1,172
Progression
Réa.
Sur.
Base
Parer et détailler la viande, mariner.
Griller selon la cuisson demandée.
Sauce Béarnaise
Réaliser
Concassée de tomates
Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron.
Pommes Darphin
Eplucher, râper et cuire les pommes Darphin.
Haricots verts persillés
Cuire lesharicots verts à l'anglaise ou à la vapeur. A l'envoi, lier au beurre et ajouter ail et persil haché.
