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Filet de limande au cidre Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°4552
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 894,014 KJ
Prix de revient TTC par unité:
11,385 €
Prix de revient TTC Total :
136,620 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Crème d'endives |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
0.18 |
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0.24 |
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0,420 |
0,980 |
0,412 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.06 |
0 |
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0,180 |
10,529 |
1,895 |
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| Crème liquide |
l |
|
0 |
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0,480 |
4,104 |
1,970 |
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ECONOMAT |
| Sel de Guérande |
Pm |
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0,000 |
1,939 |
0,000 |
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| Sucre en poudre |
kg |
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0.07200000000000001 |
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0,072 |
1,572 |
0,113 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
0.096 |
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0,096 |
1,308 |
0,126 |
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| Navets longs |
kg |
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1.6799999999999997 |
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1,680 |
3,218 |
5,406 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
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0.24 |
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0,240 |
0,582 |
0,140 |
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POISSONNERIE |
| Limandes soles de 0,5 kg |
piéces |
6 |
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6,000 |
20,672 |
124,032 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fumet de poisson |
l |
0.24 |
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0,240 |
10,526 |
2,526 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Filet de limande au cidre Parer et inciser , battre les filets , les rouler sur eux mêmes
Cirer une plaque et plaquer les filets
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00:10:00 |
Verser le cidre et le fumet au 2/3 de la hauteur
Assaisonner recouvrir d'un papier sulfurisé et porter à frémissement
Cuire au four 180°C 5 à 7 minutes
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| Cr?¨me de cidre Réduire à glace le jus de cuisson des filets
Crémer réduire à nappe
Monter au beurre froid ( émulsionner) |
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| Navets glac??s au cidre Tourner les navets
réunir dans un sautoir, navets beurre, sel et sucre
Recouvrir de cidre et d'un papier sulfurisé
Glacer à blanc |
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| D??cor Dresser un socle de navets glacés, disposer les filets napper puis glacer à la salamandre, décorer avec une julienne de pomme granny
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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