Fiche technique de fabricationN°4550 Catégorie : Desserts Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 067,824 KJ Prix de revient TTC par unité:
5,664 € Prix de revient TTC Total :
45,315 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Génoise cacao
Sirop
Mousse cappucino
Finition Mousse
Crème Chantilly
Crème Anglaise
Croustillant
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.10400000000000001
0,104
1,772
0,184
CAVE
Eau
L
0
0,160
0,245
0,039
CREMERIE
Crème liquide
l
0.24
0.16
0,400
4,104
1,642
Lait
L
0.16
0.32
0,480
0,840
0,403
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,190
0,760
Oeufs (jaunes)
Pièce
3.2
3.2
6,400
5,473
35,027
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.016
0,016
13,451
0,215
Couverture blanche VALRHONA
kg
0.27999999999999997
0.048
0,328
15,298
5,018
Extrait de café
L
0.024
0.024
0.008
0,040
26,323
1,053
Feuillantine
kg
0.032
0,032
11,531
0,369
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.009600000000000001
0,010
0,179
0,002
Sucre en poudre
kg
0.12
0.032
0.032
0.08
0,292
1,572
0,459
Sucre glace
kg
0.024
0,024
5,454
0,131
Vanille liquide
1/2 l
0.0008
0,001
16,754
0,013
Progression
Réa.
Sur.
Génoise cacao
Monter la génoise
Coucher sur silpat et cuire
Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires.
Sirop
Réaliser. Imbiber les biscuits
Mousse cappucino
Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. Ajouter la gélatine ramollie.
Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café
Garnir les cercles et prendre au froid.
Accompagnements
Monter une crème chantilly
Réaliser une crème anglaise café
Finition et dressage
Dresser et décorer selon.
Croustillant
Fondre la couverture, ajouter la feuillantine, mélanger puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfu
Montage
Disque de génoise imbibé au fond, bande génoise autour, Remplir le cercle à moitié de mousse, disposer le disque de croustillant, compléter avec la mousse, prendre au frais.
