Fiche technique de fabricationN°4542 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 214,663 KJ Prix de revient TTC par unité:
3,332 € Prix de revient TTC Total :
86,630 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
BASE
GARNITURE
SAUCE MORNAY
ACCOMPAGNEMENT
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55
kg
0.13
0,130
0,750
0,098
CREMERIE
Beurre
kg
0.13
0,130
9,800
1,274
Gruyère râpé
kg
0.39
0,390
9,583
3,737
Lait
L
1.95
1,950
1,247
2,432
Oeufs (jaunes)
Pièce
7.8
7,800
7,438
58,016
Oeufs extra frais
Pièce
26
26,000
0,158
4,108
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.26
0,260
7,574
1,969
Poivre blanc
kg
0.005200000000000001
0,005
18,245
0,095
Sel fin (kg)
kg
0.005200000000000001
0,005
0,692
0,004
Vinaigre balsamique
l
0.078
0,078
4,601
0,359
Vinaigre d'alcool blanc
Bouteille
0.26
0,260
6,251
1,625
LEGUMERIE
Mesclun
kg
0.52
0,520
12,660
6,583
Pommes de terre B.F.15
kg
0
3,900
1,034
4,033
SURGELES
Purée de céleri
kg
0
0,780
2,946
2,298
Progression
Réa.
Sur.
BASE
Cuire les oeufs.
GARNITURE
Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider.
Mettre la purée de céleri au point.
SAUCE MORNAY
Réaliser.
DRESSAGE ET FINITION
Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner.
ACCOMPAGNEMENT
Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf.
