Crème de pois cassés, mousse de parmesan et chorizo DOUBLON à supprimer Pour
Part(s)
Fiche technique de fabricationN°4541 Catégorie : Entrées chaudes Sous-Catégorie : --- Auteur : Jean luc - LACOUTURE Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,260 KJ Prix de revient TTC par unité:
0,652 € Prix de revient TTC Total :
2,610 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Crème
Mousse parmesan
Décor
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
0.04
0,040
7,765
0,311
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0,020
10,529
0,211
Crème liquide
l
0.12
0
0,200
4,104
0,821
Lait
L
0
0,100
0,840
0,084
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0
0,040
9,354
0,374
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI)
Boite
0.004
0,004
17,758
0,071
Pois cassés
kg
0.24
0,240
1,635
0,392
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0.2
0,200
1,266
0,253
Gros oignons
kg
0.032
0,032
1,319
0,042
Menthe fraîche
Botte
0.04
0,040
1,266
0,051
Progression
Réa.
Sur.
CREME
Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h.
Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement.
MOUSSE DE PARMESAN
Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais.
DECOR
Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration.
DRESSAGE
Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil.
